Industria HoReCa din România a fost una dintre cele mai afectate de pandemia de Covid-19. Ca urmare a restricțiilor impuse de autorități pe perioada pandemiei, în anul 2020, cifra de afaceri din industria HoReCa a scăzut cu 35% faţă de 2019, ajungând la 17,9 miliarde de lei, în comparație cu 27,5 miliarde de lei cât avea în 2019.
Prin ridicarea restricțiilor la începutul lunii martie 2022, conform Institutului Național de Statistică, cifra de afaceri din servicii de piaţă prestate populaţiei a crescut cu 37% an/an în trimestrul 1 al anului 2022, pentru sectoarele HoReCa și turism. Însă creșterea cifrei de afaceri nu este o comparație pragmatică, dacă ne gândim că în martie 2021, sălile funcționau cu 30% din capacitate.
Am vrut să aflăm cum și-a revenit HoReCa, în realitate, după această perioadă de pandemie și în ce măsură este afectată industria de indicele inflației, care nu mai departe de luna aprilie a atins pragul de 13,8%. De asemenea, am vrut să arătăm cum și cât s-a reflectat creșterea prețurilor la categoriile produselor de bază (carne, lactate, legume și fructe) în prețurile meniurilor din restaurante. Am cerut punctele de vedere atât reprezentanților din industrie, cât și furnizorilor de materii prime care au în portofoliu clienți din zona HoReCa.
Prețurile din meniuri s-au scumpit cu aproximativ 30%
Daniel Mischie, Vicepreședintele HORA: ,,Prețurile din meniuri au crescut estimativ cu 30% anul acesta. Acest fapt se datorează exclusiv scumpirii prețurilor la produsele alimentare, dar și lipsei forței de muncă cu care sectorul HoReCa se confruntă încă de la începutul pandemiei. La rectificarea bugetară din vară sunt așteptate pachete de ajutoare pentru această industrie, în valoare de 280 milioane de euro. Nu se poate vorbi întocmai de o creștere a cifrei de afaceri, deși este adevărat că HoReCa se apropie în prezent ca stabilitate, de anul 2019, înainte de începerea pandemiei. Însă, trebuie ținut cont de un aspect extrem de important: sectorul se apropie de această stabilitate, în condițiile în care acum funcționează la capacitate normală și cu o creștere a prețurilor de 30% în meniuri, așa cum am menționat anterior. De la începutul pandemiei și până în prezent, 20% din numărul unităților cu profil HoReCa nu mai funcționează’’.
Creșterea prețurilor la alimentele de bază și lipsa forței de muncă – principalele amenințări resimțite de industrie
În medie, prețul uleiului a crescut cu 30%, cel al castraveților murați cu 60%, carnea a avut o creștere între 18-20%, consumabilele (ambalaje) s-au scumpit cu 40%, iar fructele și legumele cu 20-22%. Sunt doar câteva exemple de scumpiri ale materiilor prime cu care s-au confruntat în mod direct reprezentanții restaurantelor.
Scumpirile au curs în cascadă, încă de la începutul pandemiei, spune Radu Tănase, Owner al lanțului de restaurante fast food, Calif.
,,Am început cu o creștere a prețurilor în meniu cu 8%, în primele două luni ale anului 2020. Apoi, treptat, am fost nevoiți să le creștem din nou, astfel că, în luna mai, am ajuns la o creștere de 13,8%. Nu am întâmpinat dificultăți majore pe lanțul de aprovizionare. Pentru noi, problema stringentă este în zona de creștere a prețurilor la materiile prime. Nu putem crește prețurile din meniu la nesfârșit, dar chiar și dacă am face acest lucru, suntem conștienți că peste câteva luni se va diminua notabil cerea de consum.”
Un alt fenomen cu care se confruntă industria este lipsa forței de muncă. Reprezentanții HoReCa afirmă că în acest moment există un deficit de aproximativ 50 000 de angajați. Dacă până acum a existat alternativa aducerii forței de muncă din Asia – doar anul trecut, piața a absorbit în jur de 10.000 de angajați din țările asiatice, majoritatea din țări precum Nepal, Vietnam şi Sri Lanka – anul acesta, contextul geopolitic face din ce în ce mai dificil recrutarea personalului străin. În medie, durata procesului de recrutare a forței de muncă este de 8-10 luni.
Această instabilitate a forței de muncă îi obligă pe proprietarii restaurantelor să își eficientizeze resursele interne de muncă, respectiv să suplimenteze numărul orelor de lucru pentru angajați sau să le împartă sarcinile, în așa fel încât funcționarea restaurantelor să nu fie afectată și criza de personal să nu fie resimțită de clienți.
Majoritatea reprezentanților din domeniu afirmă că adevărata criză îi va afecta în a doua parte a acestui an, când sunt previzionate scumpiri și mai mari ale prețurilor la materiile prime venite de la furnizori.
,,Consider că perioada grea pentru această industrie încă nu a început, o vom simți abia la începutul toamnei. Acum traversăm sezonul estival, oamenii sunt cu gândul la concedii, relaxare, și încă nu simt în mod exagerat creșterea inflației. Însă, în ultima parte a anului, va veni o perioadă dificilă. Creșterile prețurilor produselor alimentare pe care le achiziționăm nu sunt stabilizate, așadar, mi-e greu să estimez cât de mare va fi impactul negativ asupra industriei. De exemplu, deși nu există statistici oficiale deocamdată, vă pot spune că un număr foarte mare de restaurante care funcționau înainte de perioada februarie 2020, acum nu mai există. Acest lucru se datorează creșterilor excesive de preț pe care le avem la contractele cu furnizorii, lipsa personalului, dar și celelalte scumpiri. Până în acest moment, noi am majorat prețurile din meniu cu 5%, însă nu ne permitem mai mult și ne dăm seama că orice scumpire ne va afecta clienții. Așadar, deocamdată, rămânem fără o creștere semnificativă a prețurilor din meniu și așteptăm să vedem care va fi evoluția pieței’’ – a declarat Cătălin Mahu, Owner, La Mama.
Ce spun furnizorii de produse alimentare?
De exemplu, peștele, un produs des întâlnit în anii anteriori în meniurile restaurantelor din România, are de anul acesta un consum scăzut, tocmai datorită scumpirilor care s-au înregistrat. Somonul de acvacultură a înregistrat într-un timp relativ scurt, de câteva luni, creșteri de preț și de 25%. Și peștii de acvacultură, precum dorada, păstrăvul sau lupul, s-au scumpit în medie cu 10% față de perioada anului precedent.
,,Au fost înregistrare creșteri la anumite categorii de pește și cred că situația nu s-a stabilizat, nici pe departe. Aceasta înseamnă un consum ceva mai scăzut de pește în preferințele clienților din restaurante și, implicit, în relația pe care o avem cu clienții noștri din HoReCa. Prețurile fluctuează de la o săptămâna la alta, încă există cerere de cumpărare, chiar dacă mai scăzută, și vom vedea în a doua parte a anului, care va fi parcursul nostru, dar și al industriei de Horeca’’ – a declarat Raluca Popa, Executive Director la Bistromar la Timona.
Jean Gherman, Director Comercial, Silsma Serv: ,,Cele mai mari creșteri de prețuri au fost înregistrate la categoriile lactate/brânzeturi, 40%-50%, carne și produse din carne, 30%-40%, uleiuri, 25%-30, cartofi congelați 10%-15%.
Industria HoReCa face eforturi în acest moment să supraviețuiască. După doi ani foarte grei din punct de vedere al consumului, a venit această perioadă în care se fac eforturi susținute de a menține afacerea pe linia de plutire. Am constatat pe alocuri un rabat la calitate, tocmai în încercarea de a capitaliza, probabil, cât mai mult din această instabilitate.
Din punct de vedere al relației furnizor / client – este o perioadă la fel de interesantă, dificilă pe alocuri. Am reușim să propunem și să promovăm un parteneriat corect, cu o comunicare sănătoasă, chiar dacă mesajele pe care le transmitem nu conțin cele mai bune vești legate de prețuri sau disponibilitatea mărfurilor. Este o perioadă în care nu putem vorbi de fidelizarea clienților, construcția este dificilă din acest considerent.’’
HoReCa, încotro?
Răzvan Crișan, Cofondator, Kane Group: ,,Am crescut prețurile progresiv, în medie cu 10% de la începutul anului, pe fondul inflației accentuate. Cele mai mari cheltuieli au venit de la creșterea facturilor utilităților publice, respectiv energie. Cu toate aceste instabilități, am ținut foarte mult să ne păstrăm colegii, extrem de importanți pentru noi și le-am acordat ajutor o serie de măriri de salariu și beneficii extra salariale ca să nu simtă presiune atât de mult. Suntem conștienți că va urma o perioadă dificilă, însă din ce vedem, consumatorii deși vor fi din ce în ce mai precauți în a-și cheltui banii, pare ca nu sunt dispuși să se despartă de restaurantele lor favorite prea curând’’.
Radu Savopol, Fondator, 5 to go: ,,Am previzionat acest scenariu de creștere a inflației, cu mult timp în urmă. Însă chiar și așa, atunci când undele au început să fie resimțite, a fost dificil să facem modificări ale prețurilor. Presiunea cauzată de lipsa stocurilor și a majorării prețurilor a început din vara anului trecut – la produsele alimentare (în special laptele) și ambalaje unde s-au înregistrat creșterile cele mai mari. Din punctul meu de vedere, orice astfel de criză are și avantajele ei, mă refer aici la capacitatea de a fi analitic și de a lua decizii pe care, în orice altă perioadă normală, nu am fi avut curajul să le adoptăm. Cred că industria își va reveni treptat, a învățat să fie predictibilă și să își gestioneze eficient lanțul de aprovizionare, pentru a genera costuri mai mici, astfel încât să nu fie constrânsă să majoreze și mai mult prețurile din meniuri’’.
Jean Gherman – Director Comercial, Silsma Serv: ,,Pentru următoarea perioadă preconizez o tendință de creștere a prețurilor, tendință care se va datora unui schimb între creșterea reală a prețurilor materiilor prime și speculă, care începe să își facă simțită prezența, din cauza faptului că urmează o perioadă de vârf de consum, în lunile iunie-septembrie. Atâta timp cât cererea va depăși oferta, nu vom vedea o stabilitate la nivel de prețuri.”
Totuși, Jean Gherman speră că spre sfârșitul anului vom putea vedea un echilibru și o reașezare pozitivă în zona de prețuri la materiile prime.
Fără intenția de a oferi o notă dramatică, în viitorul industriei Horeca nu sunt conturate perspective pozitive. Primul efect care se va produce, începând din toamnă, este scăderea numărului de clienți. Restaurantele vor fi constrânse să crească progresiv prețurile din meniuri, pentru amortizarea cheltuielilor, iar acest fapt va determina o scădere a consumului. Strategia de funcționare pe termen lung în această industrie nu pare să aibă direcții concrete, cel puțin pentru moment.
