Scrumbia de Dunăre afumată, pregătită după o rețetă tradițională, va primi recunoaștere europeană

0
1292
Tiberiu Cazacioc, Asociația Ro-Pescador

Scrumbia de Dunăre afumată se produce la Tulcea, într-o unitate modernă de prelucrare a peștelui, cofinanțată din Programul Operațional de Pescuit 2007-2013. Tot aici sunt produse și alte aperitive pescărești din seria „Deltaica – Tradiții sănătoase”, precum batog de crap argintiu, pastramă de crap sălbatic, salate cu icre de știucă și de crap, sardeluțe marinate în vin sau rapane marinate în ulei, cu usturoi și lămâie. Începând de astăzi, ”Salata cu icre de știucă de Tulcea” a primit protecția națională a sistemelor din domeniul calității, conform legislației europene și naționale.  

Capacitatea anuală de producție a unității din Tulcea nu este foarte mare, explică Tiberiu Cazacioc, reprezentantul asociației producătoare, Ro-Pescador. „În anul 2017, am avut o producție de circa patru mii de kilograme de scrumbie de Dunăre, iar pentru 2018 estimăm o ușoară creștere, până la 4.800 de kilograme. Însă nu putem să știm sigur decât la sfârșitul sezonului.” Peștele este comercializat cu 40-50 de lei per kilogram, însă există diferențe de la un an la altul, în funcție de sezon. „Dacă sunt puțini pești, prețul la pescar va crește. Vorbim despre un pește sezonier, într-o cantitate limitată atât de natură, cât și de reglementările care au ca scop protejarea speciei”, explică reprezentantul asociației.

Scrumbia de Dunăre afumată – urmează să obțină IGP european

Chiar dacă scrumbia afumată nu poate fi produsă mai mult decât permite natura, asociația Ro-Pescador s-a ocupat să-i crească reputația. A prezentat acest pește la diverse evenimente cu specific agro-alimentar, de la Tulcea până la Berlin, Bruxelles sau Gdansk. Evident, distribuția este și ea limitată. Produsul e comercializat la magazinul propriu din Tulcea, la câțiva parteneri locali, precum și în unitățile mari din rețeaua de hipermarketuri Auchan. De la același producător, sardeluțele marinate în vin se găsesc în rețeaua de magazine Penny Market.

Tiberiu Cazacioc spune că pentru scrumbia de Dunăre afumată există interes și la export, însă e greu de satisfăcut, tot din cauza capacității de producție restrânse. „Produsele noastre sunt artizanal-industriale, nu folosim conservanți, nici aromatizanți, nici emulgatori. Ne concentrăm pe piața internă, mai ales că oamenii ne caută și ne spun că vor produsele noastre în toate zonele țării”, spune el.

Scrumbia, o specie care și-a construit reputația internațională datorită unicității sale trăiește și se reproduce pe cursul superior al Dunării, de la vărsarea în Marea Neagră până spre Galați. Scrumbia de Dunăre este peștele cu cel mai mare procent de grăsime în masă și un adevărat „vestitor al primăverii” în zonă, după cum o numește Tiberiu Cazacioc, deoarece din luna martie migrează din Marea Neagră spre Dunăre, pentru reproducere. „Într-un fel, acest pește a marcat cultural, de-a lungul timpului, viața comunităților deltaice și dunărene”, continuă Cazacioc.

Scrumbia de Dunăre afumată, preparată după o rețetă veche a locurilor, transmisă din generație în generație, este protejată la nivel național prin IGP – Indicație Geografică Protejată – și urmează să primească în următoarele săptămâni aceeași distincție și la nivel european. „Certificarea va însemna că nimeni în afara grupului aplicant nu va putea realiza un produs numit scrumbie de Dunăre afumată pe teritoriul Uniunii Europene. Păstrând proporțiile contextului, poate fi considerată un simbol, precum vinul tânăr Beaujolais, ursul Panda sau cangurul. Un simbol al comunităților de pescari din Delta Dunării și un ajutor pentru punerea lor în valoare”, mai spune reprezentantul asociației producătoare.

Afumarea la rece după o metodă locală, secretul rețetei

Scrumbia de Dunăre afumată face parte din seria aperitivelor pescărești „Deltaica – Tradiții sănătoase”, realizate de Miadmar HDP, ca producător membru al Asociației Ro-Pescador. Ce e special la această rețetă?

„Nu am inventat roata, ci doar am păstrat-o”, explică Tiberiu Cazacioc. „Din punct de vedere tehnic, procesul începe cu pescuitul și transportul scrumbiei la centrele de primă vânzare (cherhanale) și continuă cu recepția materiilor prime, a ingredientelor și a materiilor auxiliare, congelarea și depozitarea. Urmează apoi decongelarea, desolzirea, eviscerarea, desângerarea, sărarea, desărarea, scurgerea peștelui și afumarea, cu tot ce implică ea. Ultimii pași reprezintă ambalarea, etichetarea și depozitarea.” Tot acest proces de producție este verificat de o companie independentă, în așa fel încât să respecte standardele IGP.

Cea mai importantă parte, cea care dă savoare rețetei, este afumarea, un procedeu de preparare pentru păstrarea peștelui. „După eviscerare și sărare, scrumbia de Dunăre este afumată la rece, nu la cald, pentru a păstra aromele care se produc din topirea grăsimii, precum și efectul termic asupra cărnii peștelui. Conform documentelor identificate de noi, în 1943 se consemna că afumarea la rece era metoda caracteristică pentru scrumbiile de Dunăre”, spune reprezentantul RO-Pescador. În acest proces de afumare, căruia îi urmează răcirea și maturarea, sunt folosite doar așchii de lemn, nu rumeguș mărunt.

Scrumbia a ajuns și la Saschiz, satul preferat al Prințului Charles
Odată cu certificarea, produsul a fost recunoscut ca unul premium, deși visul celor de la asociație nu a fost neapărat creșterea notorietății pentru sporirea cererii și a vânzărilor. „Noi ne-am propus să promovăm Delta Dunării și aria geografică a zonei”, spune Cazacioc, care adaugă că procesul pentru obținerea certificării europene a fost dificil. Dar nu pentru că au întâmpinat obstacole, ci pentru că găsirea documentației n-a fost ușoară: „Pentru a îndeplini caietul de sarcini, trebuie să apelezi la specialiști în cercetare documentară, care să găsească dovezi ale relației produsului cu aria geografică, precum și metode vechi de preparare.”

În urmă cu o lună, în mai 2018, scrumbia de Dunăre afumată, alături de alte produse din seria „Deltaica – Tradiții sănătoase”, a ajuns la Saschiz, satul preferat al Prințului Charles. S-a întâmplat în cadrul unei selecții cu produse din Delta Dunării, realizate de Slow Food și Fundația Prințului de Wales România și, în care, producția eminamente artizanală a fost la mare preț. Totodată, din 2017, se organizează anual un festival al scrumbiei de Dunăre, la Galați, care are ca obiectiv punerea în valoare a comunităților de pescari din Delta Dunării.

Pentru viitor, asociația Ro-Pescador are în plan certificarea unui alt produs local, salata cu icre de știucă de Tulcea. „Am depus la Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale (MADR) un dosar-cerere pentru certificarea ca IGP. Am lucrat la asta pe tot parcursul anului 2017, împreună cu specialiștii de la MADR și de la organismul de certificare ISO. În perioada aprilie-iunie 2018, documentația produsului a fost publicată de minister, iar luna aceasta credem că MADR va trimite dosarul la Bruxelles, pentru analiză”, încheie Tiberiu Cazacioc.

Asociația Ro-Pescador, care există din anul 2005 și reunește mai mulți operatori economici, are ca obiectiv principal valorificarea resurselor piscicole care provin din Marea Neagră și Delta Dunării, prin promovarea produselor de pește pe plan național european. Pe lângă asta, asociația se implică și în politicile publice din acest domeniu de activitate, făcând parte din grupul de lucru care a pregătit Programul Operațional pentru Pescuit și Afaceri Maritime – POPAM 2014-2020.