(P) Catering, restaurant, fast-food. Un numitor comun: chefi cu pasiune de gătit și ulei de prăjit

0
555

Suntem români și ne place să luăm masa în oraș, iar acest lucru generează o provocare permanentă maeștrilor gastronomi din HoReCa, mai ales că și gusturile consumatorilor devin mai sofisticate. Suntem în „era masterchef-ilor” pretențiosi, aflați mereu în căutarea celor mai bune soluții de gătit, atât ca ingrediente cât și ca echipamente, iar furnizorii vin în întâmpinarea nevoilor maeștrilor bucatari pentru a le facilita obținerea  performanțelor culinare.

De la restaurante gourmet până la restaurante obișnuite, fast-food-uri, hoteluri sau catering, cu toți mizează pe ingrediente de calitate, unul dintre acestea fiind uleiul vegetal, fără de care experiența senzorială a multor preparate nu ar putea fi desăvârșită.

Succesul multor afaceri rezidă în calitatea uleiului utilizat, de aceea alegerea unui ulei profesional de gătit este esențială și nu trebuie subestimată. Evident, alegerea tipului de ulei se face ținând cont de preparatul vizat. Nici o firmă de catering, fast-food etc. nu va alege să prăjească șnitele sau cartofi într-o baie de ulei de măsline, așa cum nici o patiserie probabil nu alege să folosească ulei de soia sau palmier.

Și fiindcă am menționat mai sus exemplul uleiului vegetal, există chiar și în acest caz diferențe majore fie și în cadrul aceluiași tip de ulei; de exemplu uleiul de floarea-soarelui, fiind cel mai răspândit ca utilizare în România, poate genera performanțe diferite în funcție de materia primă folosită. Astfel, putem avea un ulei obișnuit de floarea-soarelui sau ulei “high oleic”, adică obținut dintr-un soi de semințe de floarea-soarelui cu un aport mare de acid oleic. Uleiul de floarea-soarelui high oleic oferă cea mai mare stabilitate la căldură, fiind totodată o sursă naturală de acizi grași mononesaturați Omega 9.

Comparativ cu un ulei obișnuit de floarea-soarelui sau cu cel de palmier, uleiul de floarea-soarelui high-oleic asigură mult mai multe ore de prăjire, formează mai puțină spumă în timpul prăjirii, are un punct de fumigare mai ridicat, poate fi filtrat la rece. Și fiindcă ne plac cartofii prăjiți, șnitelul, chiftelele sau puiul în crustă aurie crocantă, e important ca cei care le prăjesc să țină cont de câteva sfaturi esențiale, fără de care acestea nu ar ieși savuroase, crocante sau aurii.

Bune practici de urmărit în procesul de prăjire
Așadar, iată căteva bune practici de urmărit în procesul de prăjire, recomandate de brandul de ulei profesional Bunge ProCuisine, prin care protejați friteuza, îi asigurați o viață mai lungă de funcționare, optimizați cantitatea de ulei folosită și, implicit, profitul.
  • Umpleți coșurile de prăjire doar pe jumătate; umplerea lor în totalitate poate genera obținerea unor alimente prea uleioase;
  • Pentru a obține cele mai bune rezultate, curățați frecvent particulele care plutesc în ulei;
  • Lăsați alimentele să se usuce: când ridicați coșurile de prăjire din baia de ulei, acordați puțin timp să se scurgă surplusul de ulei;
  • Uleiul de prăjit ar trebui păstrat mereu până la linia marcată în interiorul friteuzei;
  • Filtrați uleiul cel puțin o dată pe zi pentru înlăturarea particulelor carbonizate, precum și a pesmetului depus în interiorul friteuzei. Făina, amidonul din porumb și bucățile mici de alimente se vor carboniza într-o perioadă scurtă de timp, conferind uleiului un gust înțepător și o culoare închisă. În plus, particulele carbonizate se vor lipi de alimentele prăjite, dobândind un aspect neatractiv;
  • Pentru obținerea celor mai bune rezultate, lăsați uleiul să se răcească până la 60-80°C înainte de a-l filtra;
  • Friteuza trebuie curățată cu produse special dedicate, înainte de a fi reumplută cu ulei.
  • Goliți friteuza când uleiul este cald încă și aruncați conform procedurii uleiul folosit. Spălați friteuza cu apă caldă până ce toate rezidurile sunt înlăturate;
  • Curățați friteuza, coșurile și separatoarele de ulei cu produse special create pentru acestea, urmând instrucțiunile din manualul producătorului. Curățați coșurile metalice prin imersarea lor în soluție – astfel vor fi înlăturate rezidurile depuse pe suprafață coșurilor. Înlăturați toate resturile depuse cu ajutorul unei lavete. Nu folosiți lavete metalice abrazive sau perii care ar putea zgâria interiorul friteuzei;
  • Umpleți friteuza cu o soluție formată din 1 parte oțet la 20 părți apă fierbinte. Acest amestec pe bază de oțet va neutraliza și va înlătura reziduurile;
  • Scurgeți, clătiți și uscați bine cu prosoape fine, fără scame. Prosoapele din hârtie sunt cele mai potrivite, deoarece prosoapele din textile, care se respală pot conține urme de săpun.
Este un fapt dovedit că atât calitatea alimentelor, cât și durata de viață a uleiului sunt cele mai bune la o temperatură de 180° C (cu excepția acelor rețete care prevăd o altă temperatură).