Maiaua – un ingredient care va marca dezvoltarea sectorului artizanal

robert kiyosaki

Pâinea cu maia ocupă un loc important în alegerile consumatorilor. Aceştia o consideră “pâinea viitorului”, bazându-se în alegerile lor pe trei criterii—prospeţime, aport nutriţional şi gust. Pe lângă acest triunghi al alegerii, trei noi tendinţe reies în urma cercetării globale – Taste Tomorrow 2019, cel mai amplu studiu global independent, asupra preferinţelor de consum din industrie. Studiul, care a implicat zeci de experți în arta culinară și 17.500 de consumatori din 40 de țări, a fost prezentat în cadrul unui eveniment organizat de Puratos România în parteneriat cu Biotehnologii USAMV.


Din studiul Taste Tomorrow 2019 reiese preferinţa consumatorilor pentru produse realizate artizanal. A doua tendinţă o reprezintă interesul pentru produse etice, cu respect pentru mediu şi oameni, iar a treia tendinţă este preferinţa pentru o etichetă curată.
Pentru consumatorii europeni, mâncarea sănătoasă implică “mai mult” și “mai puțin” în același timp: “mai puține calorii, mai puțină grăsime, sare și mai puțin zahăr”, totodată “mai multe fibre, cereale integrale, semințe și proteine”. Ca atare, ingredientele-vedetă, care vor marca dezvoltarea sectorului de panificație în viitor sunt cerealele și semințele, fibrele, măcinișul integral și maiaua.

„Pâinea este, in continuare, un aliment esențial în meniul zilnic al consumatorilor din România însă asistăm la o schimbare de mentalitate. Noile generaţii de consumatori sunt mult mai interesaţi de o pâine sănătoasă şi mai conştienţi de ceea ce pun pe masă, o tendinţă care se manifestă în strânsă legătură cu diminuarea resurselor. Consumatorii vor să știe ce mănâncă și care este proveniența ingredientelor. Este momentul să declanșăm o schimbare în industria de panificaţie, prin co-inovare între sectorul de producție şi cel de cercetare. Putem demonstra, prin calitatea produselor de panificație, că acţionăm cu grijă şi cu integritate, fiind preocupați de sănătatea consumatorilor. Maiaua este unul dintre ingredientele care marchează prezentul și viitorului în industrie, un ingredient care conține în esența lui tradiția și inovaţia”, a afirmat Andreea Ciocănescu, Product Manager Puratos România.

Karl de Smedt, Coordonator al Puratos Sourdough Library din Saint-Vith, Belgia a prezentat activităţile derulate în cercetarea maielelor de fermentaţie lactică, pe care le derulează în cadrul singurei biblioteci de maiele din lume. Scopul proiectului lansat în 2013 este cel de a păstra biodiversitatea maielelor cu profiluri de aromă excepționale și de a cultiva această sursă de patrimoniu cultural și de inspirație pentru brutarii și consumatorii din toată lumea.
“Cred că maiaua este mult mai mult decât un aluat cu gust intens. Mai mult decât aromă. Acestea sunt cele mai evidente proprietăți pe care le are maiaua. Dar mai este vorba despre digestibilitate, despre prospețime, despre poveste, despre măiestria de a face maia și de transmite această tradiţie generațiilor care vin. Pâinea pe care o avem în prezent este probabil cea mai bună pâine din istoria umanității. Cred că, în viitor, calitatea pâinii se va îmbunătăţi”, a declarat Karl de Smedt.

Karl de Smedt, Coordonator al Puratos Sourdough Library din Saint-Vith, Belgia// kiyosaki

În cadrul evenimentului, Marco Gobbetti, Profesor în Microbiologie la Universitatea din Bolzano, Italia și colaborator al Bibliotecii de Maiele din Saint-Vith a explicat fiziologia şi biochimia bacteriilor acido-lactice în maia. Profesorul Gobetti a vorbit despre cantitatea de acizi care contribuie la procesul de fermentare, modul în care sunt influențate tipurile de maia, diversitatea maielei comparativ cu alte culturi de fermentație în prepararea produselor fermentate, proporția perfectă de bacterii în aluat, care oferă calitate produselor cu maia.

Marco Gobbetti, Profesor în Microbiologie la Universitatea din Bolzano, Italia/ kiyosaki

Participanţii la eveniment au primit un fragment din Vitus, maiaua cu nr. 101 din Biblioteca de Maiele, acesta fiind o maia specială, hrănită cu făinuri din toate colţurile lumii, care călătoreşte alături de creatoarea sa, Martina Goernemann.

Puratos România, subsidiara liderului global în producția de ingrediente pentru brutărie, patiserie și ciocolaterie, a organizat pe data de 3 octombrie, în parteneriat cu Facultatea de Biotehnologii USAMV, prima ediţie a evenimentului „Viitorul pâinii stă în trecutul său”, în care a prezentat unei audienţe specializate din mediul academic şi producători din industria de panificaţie abordarea ştiinţifică a grupului belgian cu privire la rolul proceselor fermentative din pâine.

Evenimentul a cuprins și o sesiune de degustare de produse de panificație pe bază de maiele, produse reprezentative petnru diverse zone culinare de pe glob.