Radu Rughinis vrea sa redea trufei locul de cinste in bucataria romanilor

0
526

Radu Rughinis, proprietarul La Bottega del tartufo, si-a descoperit pasiunea pentru ciuperci in copilarie, alaturi de bunicul care locuia in Obcinile Bucovinei. Acolo, pe munte, a luat primele lectii despre ciuperci. Atunci a vazut si urmele pe care le lasau porcii mistreti in padure, aflati in cautare de trufe, la radacinile copacilor. Rughinis, care are o afacere bazata pe recoltarea si comercializarea trufelor si a ciupercilor, cauta parteneri printre producatorii artizanali de alimente pentru a dezvolta impreuna noi preparate.

Cum v-ati intalnit cu gastronomia?

In zona asta de gastronomie am intrat intamplator. In `90 cand am plecat din tara, m-am regasit in Germania intr-o familie de italieni, si mi-a placut foarte mult. Am fost primit in sanul lor, mi-au aratat diverse lucruri si am ramas fascinat de lumea asta. Plecasem cu gandul sa fac afaceri si am ramas acolo vreo zece ani. Aveam niste prieteni in Germania de Est care se unifica la vremea respectiva, am gasit alti prieteni in Vest, usor −usor m-au convins sa raman. Am ramas in familia de italieni cativa ani, am invatat limba, m-am integrat. Initial am spalat vase, apoi am gatit in stil italian si, la un moment dat, am ajuns sa am restaurante pe mana.

Cum v-ati specializat in gastronomia fina, ati lucrat in Italia?

Am colindat Italia. M-a fascinat faptul ca te mutai 10 −20 de km mai incolo si se schimba nu numai peisajul, dar si tot ce inseamna istorie, cultura, mancare, fiecare zona avea un alt specific. M-am intors in tara, tot intamplator. Am facut o vacanta la Marea Neagra prin anii 2000, am cunoscut un italian care cumparase un hotel in Vama Veche, m-am reintalnit cu el in Italia, si el mi-a propus sa vin in tara ca sa construiesc cu el bucataria si serviciile hoteliere la standardele din Italia. Asa am ajuns eu inapoi in Romania si am facut primul sezon cu el la Vama Veche. La final de sezon, am ramas in Bucuresti si m-am apucat de mici proiecte… cum a fost Cafeneaua Actorilor, iar mai tarziu, Casa Hirscher, la Brasov. Fascinat de arheologia culinara, am lucrat cu grupul din jurul lui Radu Anton Roman. Problema era ca acele retete trebuiau sa fie adaptate necesitatilor si gusturilor oamenilor de astazi. Una e cum se gatea acum 100 de ani si alta e ce putem sa asimiliam astazi. Am reinventat cateva retete, plecand de la ciuperci. Borsul de hribi si tocanite provenite din zona Moldovei sau din Fagaras. Apoi am ajutat un prieten, si zic ca a fost benefic si pentru el, si pentru mine, sa ne orientam spre micii producatori si resursele nationale – pe Marius Tudosiei cu Bacania Veche, care actualmente este o platforma-reper pentru productia artizanala. Asa am descoperit ca avem si noi produse deosebite, branzeturi maturate, carne, dar si ciuperci si trufe.

Trufa este prezenta in preparatele romanesti din cele mai vechi timpuri. In 1841 la Iasi, apare prima carte de bucate romanesti, unde apar si retete cu trufe. Mai mult decat atat, Casa Regala din Romania avea o traditie a retetelor cu trufe si organiza periodic si vanatori de trufe. Cu toate acestea, timpul si perioada austera a comunismului au facut sa dispara putin cate putin din cultura trufei in Romania.

Cum v-ati cultivat pasiunea si cunostintele pentru trufe?

Dupa proiectul cu Bacania Veche am lucrat cu mai multe asociatii de culegatori din tara, si cu unul dintre pionierii trufelor in Romania, Dan Cautis. Asociatia Cautatorilor de Trufe din Romania (ACTR) a incercat sa dezvolte niste proiecte cu Romsilva, sa introduca un cod etic al culegatorilor de trufe. Cu cei de la ACTR am inceput sa redescopar padurea si sa invat ce inseamna cautarea de trufe, in mod natural si in parteneriat cu cainele. Cainele iti semnalizeaza unde este trufa coapta, altfel tu nu ai de unde sa stii. Au fost dresate mai multe rase, dar in general se folosesc cainii de vanatoare − Brac, Pointer, fiindca sunt robusti si rezista mai bine la efort. In Italia, dar si la noi, un caine care s-a consacrat cautarilor de trufe este Lagotto Romagnolo. In perioada respectiva am participat la vanatori de trufe, cu grupuri din tara si din afara, si asa am redescoperit valorile noastre. Ni se spunea tot timpul ca nu le avem, ca nu avem istorie culinara, ca nu avem trufe. A venit un grup de americani care ne-au intrebat, bine, vad ca aveti trufe, dar un produs romanesc cu trufe aveti? In momentul acela mi-a venit ideea sa fac o zacusca cu trufe. Asa am inceput sa fac mici productii, iar cererea devenea din ce in ce mai mare. Zacusca a fost primul produs cu romanesc pe baza de trufe.

Cum ati facut parteneriatul cu brandul Giuliano Tartufi si in ce consta?

In primul rand pe baza faptului ca ei folosesc trufe, ciuperci si hribi din Romania. Giuliano Martinelli, proprietarul Tartufi, are o mica fabricuta in Pietralunga, in inima muntilor, in Umbria, dar care distribuie specialitati pe baze de trufe in toata lumea. El crede in resursle noastre si impreuna am dezvoltat produse adaptate pentru HORECA. In grupurile de lucru pe care le-am format cu bucatarii din Romania, eu si Giuliani am cerut ca produsul sa urmareasca un anumit standard de calitate, sa aiba o anume consistenta, intensitate a aromei etc. Sunt cinci ani de cand am inceput parteneriatul cu brandul italian, a crescut de la an la an si creste in continuare.

Unde se gasesc cele mai bune trufe?

Niciun trufar nu iti va spune unde gaseste trufe – fiindca e vorba de munca lui pana la urma, dar va pot spune ca zonele sunt padurile de foioase. Ce trufe si cand le gasesti depinde de sezon si de temperaturi. Trufa de vara se culege intre iunie si sfarsitul lui august la ses, apoi mai spre toamna la deal, urmand ca din toamna sa gasim o trufa de calitate, la munte. Trufa de vara are nevoie de acea ciclicitate soare-ploaie-soare, e o trufa moale, sensibila. Din toamna vorbim de o alta trufa, cu aroma mult mai intensa. In octombrie-noiembrie incepe sa apara trufa alba, si aici vorbim de cateva zone din sudul Romaniei care dau o trufa alba de calitate. Canitatile scad, calitatea creste, preturile urca si ele. Apropo de preturi, totul depinde de cat poti sa recoltezi in perioada respectiva. De altfel, daca e sa ne uitam pe o harta a Europei si sa identificam zonele trufiere pe paralela 45 vom vedea ca in Italia este in Nord, in curbura Alpilor, in regiunea Piemonte-Alba, continua in Croatia, Serbia si vom vedea ca la noi este in curbura Carpatilor si coboara in sudul Romaniei, spre Mehedinti, Gorj. Tine foarte mult de relief, de climat, si de pedoclimat. Solul este foarte important, cantitatea de trufe recoltata depinde de pH-ul solului. In functie de vreme si de temperatura, la un moment dat poate sa fie o trufa mai buna in sud, sau in nord, depinde de vreme si de temperaturi. In ultimul timp, Asociatiile de cautatori de trufe n-au mai fost chiar asa de active, pentru ca nici politicul nu isi da interesul ca intr-adevar sa faca ceva in sensul legiferarii acestei activitati. In toate tarile trufiere, in Franta si in Italia in special, aceste asociatii sunt sprijinite de administratiile locale, regionale si nationale in a identifica sezonalitatea. Ti se impune un regulament − ca trufa alba, neagra, de vara, de iarna exista pentru tine, doar in perioada respectiva. Chiar daca ele apar in afara acelei perioade, nu ai voie sa le culegi. Tu, cautator de trufe, devii un reper pentru zona respectiva in flora spontana, tu ai informatiile si cainele iti semnaleaza ca trufa e coapta. Altfel exista pericolul ca niste hoarde sa navaleasca, sa distruga padurile, cu sapa, si sa te trezesti in cativa ani ca nu mai ai trufe. Vedeti ca nu exista interesul de a salva padurea in sine, dar sa-i salvezi resursele, sa-i protejezi flora, fauna?! Principiul e acelasi.

Faceti livrari de trufe in afara tarii?

Nu, tocmai, eu am vrut sa fac o piata aici, pentru ca aveam semnalele turistilor care veneau si descopereau ca suntem o tara trufiera. Desi cand ai un business exista tendinta sa recoltezi mai mult si sa exporti, e bine sa stii sa te temperezi. Vorbim de o flora spontana, nu de productie la hectar. Saptamana asta recoltezi 10 kg, saptamana viitoare s-ar putea sa nu mai recoltezi decat un kilogram. Depinde numai de ce iti da natura, nu de cat ai vrea tu. Cererea la nivel mondial este mult mai mare decat se poate recolta de aici, iar fluctuatiile de pret sunt mari. Eu am construit afacerea din pasiune, din placere, fiindca am trait in padure. Vara putem discuta de cantitati de zeci, sute de kilograme, dar acelea nu au o valoare comerciala foarte mare, poti doar sa faci din ele diverse preparate.Toamna cantitatile scad la zece-douazeci de kilograme pe saptamana. La doua-trei luni, trufa se schimba. Poti sa ai o cantitate mica de o calitate extraordinar de buna. Un kilogram de trufa alba, fenomenala, poate avea valoarea a 100 de kg culese acum, pe timp de vara. Ceea ce conteaza foarte mult pentru mine, principiul de baza e calitatea − data de consistenta, aroma, valente de aroma si de intensitate.

Langa magazinul de prezentare cu vanzare din Banu Andonache, ati deschis si un pasta bar. Cum merge dupa sase luni de la lansare?

Am plecat de la principiul ca oamenii vor dori sa consume un preparat bun, corect si rapid. Pe principiul barului italian unde te duci si ceri un espresso, noi am zis haide sa oferim paste proaspete, care se pregatesc pe loc, in fata clientului, bineinteles cu trufe, dar si cu zbarciogi sau hribi. Pasta barul are o identitate a lui, insa. Pleaca de la principiul pastelor proaspete gatite pe loc. Daca tot suntem impreuna aici, putem sa dam aceasta nota de sezonalitate – cand apare o ciuperca deosebita, o combinam cu pastele. Dar e altfel decat la orice restaurant cu meniu de zece pagini care are de toate. Ramane deocmadata un proiect-pilot, pe care l-am gandit cu niste prieteni, la modul cum ar fi sa… Observ ca la sase luni de functionare si de la lansarea acestui nou tip de concept si de servire au aparut si alte pasta baruri in tara. Am lansat o noua tendinta in piata. Daca el functioneaza si se va multiplica va depinde de un bun management si de a face intotdeauna acele 10-15 retete la fel intotdeauna. In spatele bucatariei noastre se afla italianul Giovanni Cinquepalmi, cel cu care am gandit retetele, impreuna cu care le-am dezvoltat. Giovanni ii antreneaza pe bucatarii nostri, pe principiile de baza si respectand standardele de calitate. In masura in care ne vom asigura ca putem oferi siguranta calitatii, vom multiplica acest concept.

Cum va propuneti sa va extindeti afacerea in viitor?

Nu imi propun sa ma extind in genul supermarketul din colt, peste tot. Ceea ce mi-as dori e sa gasesc in continuare mici producatori care dezvolta produse de calitate si care inteleg sa integreze in portofoliul lor si produse pe baza de trufe. Asta e primul principiu pe care doresc sa il aplic in tara, cu diversi producatori, cu diverse retete*, asa cum am facut cu zacusca de trufe. As vrea sa gasesc un producator de branza, de salam care sa reuseasca sa mentina aceeasi calitate si sa integram in retetele respective si trufa. Dar un produs ca acesta trebuie sa ofere constanta de calitate pe termen lung.

Cine sunt clientii d-voastra fideli?

Aici in magazin vin si romani, si expati, si turisti straini. Avem apoi, pe partea de distributie, dirijata la nivel national, si clienti din HORECA. Acestia cumpara produse proaspete, dar si conserve. Avem preparate cu trufe in cantitati mai mari, aduse din Pietralunga, Italia, adresate acestui segment − salse, unt, ulei. Nu imi propun sa ajung in supermaketuri, nu cred ca este scopul meu. Ar trebui ca mai intai sa se schimbe mentalitatea consumatorului. Oamenii, cand se duc in supermarket, cauta o eticheta si un pret. Cei mai multi nu stau sa se uite de unde provine si ce are in compozitie. Ori, cineva spunea ca daca te uiti pe eticheta si vezi ceva ce nu intelegi, mai bine nu mananci. E o chestiune de cultura, care pleaca din scoala, in primul rand.

Consumatorul poate educa retailerul sau invers?

Consumatorul trebuie sa ajunga la nivelul la care, exact, sa spuna ca nu-i este propriu produsul respectiv. S-a intamplat sa expun intr-un magazin la un moment dat, un produs cu pretul X. Alaturi, a venit un alt produs care era mai ieftin. Bineinteles ca omul se ducea si isi lua ieftin, chit ca dupa aceea se plangea ca produsul nu e bun, ca a pus toata sticla, si nu avea niciun fel de aroma. Cine sa iti spuna, odata intrat in magazin, uite, produsul acesta are o anumita intensitate, gusta-l?! Vedeti, la mine in magazin, omul vine si degusta intai, dupa aceea cumpara. Batalia pentru calitate se castiga in primul rand cu oamenii care inteleg ca exista piata pentru calitate. Vedeti ce se intampla astazi, cand descoperim ca Europa ne trateaza diferit, cu standarde duble de calitate ale produsului, desi are aceeasi eticheta. Pentru ei suntem doar niste numere, stiu ca puterea de cumparare e asta, si atunci iti dau pe masura. Batalia pentru calitate se castiga incetul cu incetul. Noi avem angajati care invata, iar oamenilor care vin in magazinul nostru li se explica exact ce trufa mananca, in ce fel, cand, ce ciuperca apare, cum, cand, ce pot face cu ea, aceasta inseamna zic eu, vanzare asistata. Interesul nu este concentrat pe actul de vanzare, ci pe a-i da consumatorului informatia corecta, pe a-i explica produsul si pe a-i intelege preferintele. Intra astazi un client si spune vreau si eu o trufa, ii dam sa guste. Ii explicam ca gustul difera in functie de sezonalitate si il ajutam sa aleaga corect. Daca cineva vrea o trufa alba, ii explicam de ce nu exista la ora asta, ii spunem sa revina cand incepe sezonul de trufa alba. Nu incercam sa ii vindem omului neaparat ceva.

Ce ne lipseste ca sa devenim cu adevarat o tara trufiera?

Suntem o tara trufiera. Noi facem vanatori de trufe, la care vin turisti de afara, organizam excursii la diverse crame. Nu suntem la nivelul Italiei sau al Frantei, pentru ca acolo lucrurile au avut un parcurs istoric normal, iar ca sa recuperam decalajul, trebuie sa mai asteptam niste ani. Lucrurile bune se fac in timp si cu rabdare.

*In Principatele Romane, trufele apar in cartea „200 de retete cercate de bucate, prajituri si alte trebi gospodaresti”, prima carte romaneasca de bucate cu retete intocmite de Mihail Kogalniceanu si Costache Negruzzi, tiparita in chirilica, la Iasi, in 1841.